La chef Amandine Chaignot accompagne le Brut millésimé 2015 des champagnes Taittinger d’un petit pain au lait fourré au ris de veau, noisettes grillées et champignons de Paris.
Rue d’Enghien, ça bouchonne, ça klaxonne. « Normal, c’est Paris ! », claironne Amandine Chaignot, sans se départir de cet éclat de rire toujours prêt à jaillir. Même face à la file interminable de voitures qui s’allonge devant son restaurant à mesure qu’un livreur prend son temps pour décharger ses caisses. Cuisine joyeuse. Le credo de Pouliche, son adresse du Faubourg-Saint-Denis, inaugurée l’année de ses 40 ans, en 2019, ressemble à sa ligne de vie depuis vingt ans. Sous le ciel immensément bleu de novembre et le soleil d’hiver qui balaye la blancheur des façades parisiennes à la façon d’un projecteur de cinéma, l’ex-étudiante en pharmacie devenue première chef de cuisine de l’Hôtel Raphael, ex-jurée de « Master Chef » en 2013 et passée par les équipes de tous les multiétoilés des palaces parisiens, de Jean-François Piège au Plaza Athénée à Yannick Alléno au Meurice en passant par Éric Frechon ou Christopher Hache au Crillon, sans oublier le Ritz à Londres et le très chic Hôtel Rosewood dans la même ville, fait le pied grue devant chez elle avec son amie Vitalie Taittinger.
» À LIRE AUSSI : Taittinger, la maison de champagnes reine d’Instagram
Trottoir pas bien large, rue étroite, et ce ruban de voitures qui n’en finit pas. Puis, pfft ! La livraison est finie devant l’immeuble d’à côté, les autos disparaissent comme elles étaient apparues. Veste de cuisine immaculée pour Amandine Chaignot, jean, boots et petit blouson de cuir pour la présidente des champagnes Taittinger, les deux copines en pleine conversation avaient pris leur mal en patience. À moins que ce ne soit l’inverse. La parenthèse inopinée dans leur emploi du temps surchargé est apparue comme une bulle bienvenue pour échanger des nouvelles, faire le point sur leurs projets mutuels et, finalement, bien rire de l’incongruité de la situation. Chacune une coupe de Brut millésimé 2015 à la main et un « dwich » au ris de veau, sandwich gourmand à se damner les papilles qui n’attend qu’une chose, être dévoré à pleines dents.
Existe-t-il un contexte idéal pour boire du champagne ?
Mais que font deux chefs d’entreprise à battre le pavé parisien avec un verre de millésimé à une heure de pointe au lieu de se réconforter dans le cocon bleu de Pouliche ? Pourquoi ne se sont-elles pas installées dans l’ambiance feutrée du restaurant, à l’abri de la rue et du bruit parisien ? Justement, la question se pose. Faut-il obligatoirement assortir un grand champagne d’un décor confortable ? Faut-il toujours sacraliser l’excellence des bulles ? Attendre une célébration, un dîner aux chandelles ou une festivité pour déboucher un beau flacon ? « L’intention fait l’occasion, répond la cuisinière française. Pas besoin d’un cadre. Chez moi, à la maison, j’ai toujours une bouteille de champagne au frais. On ne sait jamais. L’intention fait la valeur du moment. » Bien sûr, comme beaucoup, Amandine Chaignot a été élevée avec l’idée d’ouvrir une bouteille de champagne lors d’un événement spécial. Mais, comme beaucoup aussi, ces trois dernières années l’ont incitée à se réjouir de la moindre petite aubaine, aussi saugrenue soit-elle. « Profiter d’un rayon de soleil ou de la visite inopinée d’un ami, foncer vers la Seine, en ayant eu le temps, quand même, de trouver deux verres décents – on ne boit pas du champagne dans n’importe quoi –, et s’asseoir au bord du fleuve. C’est le genre de souvenirs qu’on a envie de se créer. » Et, évidemment, ajoute la chef, « accompagner ce verre avec quelque chose de nomade à manger ».
De ce nomadisme est né le dwich. Une offre de délicieux sandwichs imaginés durant le deuxième confinement. « On avait envie de proposer des paniers repas sans rien renier de notre ADN, avec de jolis produits à partager. » Un concept assorti à Pouliche, où « rien n’est formaté ni figé. J’aime poser les entrées au milieu de la table, c’est plus vivant ». Donc, ces dwichs ? Déclinés à l’origine en plusieurs versions. Dwich truffé (aux artichauts rôtis, mozzarella, truffe d’été), dwich Pouliche & Fish (goujonnette de sole, pickles, mayonnaise aux herbes) et, celui qui nous intéresse aujourd’hui, le dwich au ris de veau, jus de volaille, noisettes torréfiées, champignons de Paris crus. Avec le Brut millésimé 2015, un mariage idéal : « Le côté régressif du ris de veau, son aspect caramélisé mais pas trop avec la délicatesse lactée du pain au lait de Thierry Breton, le boulanger restaurateur et voisin qui livre tous les jours à vélo. » « Yadelajoie », comme dit l’adresse Wi-Fi de Pouliche. Et du réconfort aussi, célèbre Vitalie Taittinger, très en phase avec « l’amour d’Amandine Chaignot pour les bons vieux plats français » et sa façon « réconfortante » de les réinventer. Ainsi pour cet accord avec le dwich. Une idée personnelle de la gourmandise. Elle fait rêver « comme le champagne, qui doit quand même rester hors du commun », assume la présidente de la maison de champagne familiale.
En particulier ce Brut millésimé 2015 à l’équilibre parfait (50 % de chardonnay, 50 % pinot noir). Une cuvée vieillie en cave durant cinq ans et constituée uniquement de vins de première presse où les Grands Crus de la Champagne tiennent une place importante (70 %) tandis que tous les autres villages sélectionnés sont tous classés Premiers Crus. Ce que va lui apporter le dwich ? Non seulement « le charnu du ris de veau répond à la profondeur du millésime, mais les noisettes accompagnent ses notes d’amandes grillées, les champignons sa fraîcheur de sous-bois. Le millésime, lui, accompagne la douceur et vient réveiller le croquant du dwich », apprécie Vitalie Taittinger, qui, enfin, le croque. « Le champagne est un sujet bien plus vaste que ce qu’il y a dans le verre », philosophe la présidente.
C’est vrai. Cet après-midi, il s’agissait d’une histoire de femmes qui se soutiennent et portent la tête haute, qui travaillent dur et méritent d’être saluées. Il s’agissait de gastronomie délicieuse partagée en toute simplicité et d’un verre de Brut millésimé 2015 savouré sur un bout de trottoir. Un moment plein d’humanité.
Recette du dwich d’Amandine Chaignot pour Taittinger :
Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 2 belles pommes de ris de veau
- 4 petits pains au lait
- 200 g de champignons de Paris
- 100 g de jus de volaille
- 100 g de noisettes
- ½ botte de cerfeuil
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 noix de beurre
- 1 cuillerée d’huile neutre
- 1 tour de moulin à poivre
Déroulé :
La veille, mettre les ris de veau dans de l’eau glacée pour les faire dégorger. Les laisser toute la nuit.
Le lendemain, les sortir de la glace et déposer dans une casserole, recouvrir d’eau, ajouter une poignée de sel et porter à ébullition.
Laisser cuire à feu doux 5 min, puis débarrasser dans l’eau glacée.
Ensuite, enlever les petites peaux et les veines, et tailler en grosses tranches.
Passer dans la farine, saler et poêler dans une cuillerée d’huile neutre. Les retourner en ajoutant une noix de beurre. On doit obtenir une couleur joliment rousse.
Pour finir, couper les pains dans la longueur et imbiber la mie de jus de volaille. Y déposer les ris de veau colorés, puis ajouter les champignons, taillés en fins copeaux. Saucer à nouveau.
Finir avec quelques pluches de cerfeuil et un bon tour de moulin à poivre.
Source: Vin Levigaro
